Tropézienne au chocolat blanc

Je suis de retour après 15 jours de stage en pâtisserie, intense, enrichissant... et fatiguant!
Donc je reviens aujourd'hui avec une recette que j'avais envie de tester déjà depuis longtemps: la tropézienne! Mais que les puristes me jetent des pierres, puisque je l'ai garni avec une mousse au chocolat blanc, DONC ce n'est pas une tropézienne (juste une brioche fourrée à la mousse chocolat blanc quoi!)

Pour une fausse tropézienne de 6/8 personne:
 

Pâte à brioche:

250g de farine (T45)

35g de sucre

10g de levure fraiche

150g d'oeuf entier

112g de beurre

5g de sel

Pour le procédé c'est par ici
Au moment du façonnage, étalez votre boule de pâte sur 22cm de diamètre. On met à pousser 1h30.
On dore à l'oeuf entier et on parsème d'amandes effilés et de sucre grains. On enfourne à 180°C durant environ 20/25 min.

Ganache montée 

(à préparer 3h à l'avance ou la veille ou juste après avoir pétri votre pâte)

130g de chocolat blanc

110g de crème fleurette + 270g

concassez votre chocolat et faite le fondre au micro onde ou bain-marie.
Porter à ébullition vos 110g de crème et verser en 3 fois sur votre chocolat fondue en veillant à mélanger correctement (former un noyau élastique avec votre spatule) entre chaque.
Ajouter ensuite vos 270g de crème liquide froide.
Filmer au contact et placé au frigo minimum 3h.
Monter au batteur au moment de l'utiliser

Montage:
découpez votre brioche en 2.
 Pochez (à l'aide d'une poche à douille) votre ganache montée sur votre premier disque de brioche et recouvrir du second disque.