mardi 3 mars 2015

Mousse chocolat noir et bananes flambées au rhum

Bon ça fait clairement des lustres que je n'ai pas partagé de recette avec vous.
Et oui lorsque l'on passe "de l'autre côté", on a plus le temps de grand chose. Encore moins de pâtisser à la maison. Et pour être honnête je n'ai plus du tout envie #pasdeplace #pasdematos.
Je continue mon bonhomme de chemin avec la mention complémentaire cette année.
C'est suuuuuuper intéressant : dessert à l'assiette, chamalow, pâte de fruits, pièce montée... Je conseil tout passionné de ne pas s'arrêter au CAP.

Le prof nous à demandé de mettre au point une recette pour une douzaine de dessert à l'assiette, et j'ai décidé de la partager avec vous :).
La décoration sur l'assiette est complétement inspiré d'un super chef pâtissier, mais impossible de retrouver qui... si quelqu'un tombe dessus, pensez à moi, j'aimerai retrouver son travail ^^

Chocolat noir et banane flambée au rhum 







Génoise au chocolat :
150g d'oeuf
75g de sucre
95g de farine
15g de cacao

-Tamiser ensemble la farine et le cacao
-Faire chauffer les oeufs et le sucre au bain marie jusque environ 45° puis monter au batteur.
-Une fois que le mélange fait ruban, incorporer délicatement votre mélange tamisé.
- Étaler sur une plaque et cuire environ 12min à 180° (surveiller la cuisson qui diffère d'un four à l'autre)
- Découper 12 rectangle de taille inférieur à votre moule pour l'intégrer à l’intérieur de votre moule (garder le reste de la génoise pour y étaler le praliné)


Praliné feuillantine
100g de chocolat au lait
75g de praliné
                                                                   60g de feuillantine

- Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et ajouter le feuillantine.
- Étaler le mélanger sur l'autre partie de votre génoise. Laissé cristalliser un peu et découper des rectangles de la taille de votre moule

Banane caramélisé flambé au rhum
100g de sucre
350g de bananes
30g de rhum

Faire caramélisé les bananes avec le sucre puis flamber avec le rhum. Reserver


Mousse au chocolat noir:
300g de chocolat noir
140g de jaunes
40g d'eau
80g de sucre
380g de crème liquide

-Mettre les jaunes dans le batteur. Faire chauffer l'eau et le sucre jusque 118°. Verser sur les jaunes en laissant le batteur tourné à faible vitesse. Une fois le sirop intégralement versé, augmentez la vitesse à fond et laisser monter.
-Faire fondre le chocolat
-Monter la crème mousseuse (pas trop serré).
-Mélanger votre crème avec vos jaunes (bien mousseux) puis ajouter votre chocolat fondu.

Montage :
Chemiser vos moules avec la mousse au chocolat.
ajouter vos bananes et un biscuit au chocolat. rajouter de la mousse au chocolat et fermer votre montage par votre biscuit recouvert de praliné feuillantine .

Bonne dégustation...




1 commentaire:

  1. Très belle réalisation ! Courage et bonne chance pour la suite !

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